Danny Bowien

What’s your name?

저는 Danny Bowien이며, 뉴욕과 샌프란시스코에 있는 Mission Chinese Food의 오너입니다.

어디 출신이신가요?

저는 한국 출신이지만, 생후 3개월에 입양되어 19살이 될 때까지 오클라호마 시티에서 자랐습니다. 한국인이지만 미국에서 자랐고 양부모님은 미국인이었죠.

셰프가 되고 싶다는 생각을 하게 된 계기는 무엇인가요?

어렸을 때 저는 물 밖의 물고기 같았고, 요리할 때도 마찬가지였습니다. 저는 친구들이 모일 때마다 항상 요리를 하고 파티를 주최했고, 사람들을 즐겁게 하는 것을 정말 좋아했습니다. 그래서 저는 생각했습니다. "요리 학교라 재미있을 것 같은데? 오클라호마를 벗어날 수도 있고." 그래서 저는 19살 때 샌프란시스코로 이사했습니다.

요리 학교를 3년 동안 다녔지만 레스토랑에서 일한 적은 없으며, 옷가게에서 일하면서 새로운 친구들을 사귀기만 했습니다. 뉴욕으로 이사한 후, 22살 때 인턴십에서 첫 주방 일을 하면서 요리를 하고 싶다는 것을 깨달았습니다. 여전히 사람들을 즐겁게 하고, 사람들이 특별한 감정을 느끼게 만들고 싶었기 때문입니다. 그렇게 해서 요리에 입문하게 되었습니다.

어울리지 않는 것이 좋은 일이라고 생각하는 이유는 무엇인가요?

저는 어린 시절 대부분의 시간을 그저 다른 사람들과 어울리려고 노력하며 보냈습니다. 아마 학교에서 유일한 한국인 학생이었을 거예요. 그러다가 제가 제 자신이 아니라는 걸 깨달았고, 제가 누구인지도 몰랐어요. 그때 다른 사람들과 똑같을 필요는 없다는 걸 깨달았습니다. 특정한 틀에 맞춰 살 필요도 없고, 나만의 틀을 만들어가면 된다는 거죠. 제가 한 게 바로 그겁니다. 26살 때까지 오랜 시간이 걸렸죠. 파인다이닝부터 일식 레스토랑, 샌프란시스코의 캘리포니아 레스토랑까지, 여러 레스토랑에서 수년간 일했습니다. 제 목소리를 낼 수 있는 곳은 아니었고, 그저 타인의 비전에 참여하는 것 같은 느낌이었어요. 사람들이 "어떤 요리를 하고 싶어요?"라고 물으면, 저는 뭐라고 대답해야 할지 몰랐죠.

제가 다른 사람들과 어울리지 못한다는 것을 깨달은 것이 가장 중요한 이유는, 그 경험을 통해 오히려 위험을 감수할 수 있게 되었다는 점이라고 생각합니다. 그 위험을 무릅쓰고 나선 덕분에 제가 하고 싶은 것을 할 수 있는 자유를 얻었으니까요.

나 자신의 상사가 되는 자유로움에 대해 어떤 점이 마음에 드시나요?

사장이나 오너로서 배운 가장 중요한 교훈은 항상 옳을 수 없다는 것과 실패에서 배우는 것이 매우 중요하다는 것입니다. 완벽할 수는 없고 실수도 할 수 있습니다. 위험을 감수하고 원하는 대로 되지 않을 수도 있다는 사실을 받아들이되, 그 과정에서 배우고 더 나은 사람이 되세요.

제가 가장 귀하게 여기는 것은 정상에 오르는 과정에서 비롯되는 겸손함과 진지함입니다. 셰프이자 오너라면, "이건 맛이 좀 이상하네요"라거나 "오늘 밤 서비스는 이랬어요"라고 말해줄 사람이 없습니다. 따라서 내가 모든 답을 알고 있지 않다는 것을 잘 인지하고, 열린 마음으로 받아들여야 합니다.

레스토랑 업계에서 성공했다고 생각하시나요?

저는 제 생각보다 훨씬 더 멀리 왔다고 확신합니다. 인생 전반을 돌아보면요. 물론 힘들고 스트레스도 많고, 위험 부담도 많지만, 저는 정말 운이 좋은 사람이에요. 아이를 키우는 것과 비슷해요. 누가 뭐라고 하든, 무엇이 옳고 그른지 따지든, 결국은 나만의 여정이니까요. 나만의 모험이죠.

특별히 자랑스럽게 생각하는 요리나 레시피가 있다면 말씀해 주시겠어요?

아마 제가 사천 요리에 처음 관심을 갖게 된 계기가 된 요리일 거예요. 아직도 생생하게 기억나는데, 26살 때 샌프란시스코에 있었는데 비가 내리고 있었어요. 셰프인 친구 Brandon Jew와 함께 있었는데, "Spices II라는 레스토랑에 가본 적 있어?"라고 물었어요. 그때 가서 처음으로 사천 마파두부를 먹어봤어요.

어렸을 때 먹었던 마파두부는 흔한 갈색 소스 두부 요리였어요. 돼지고기와 가끔 냉동 완두콩을 넣어 먹었거든요. 그날 먹은 마파두부는 완전히 달랐어요. 돼지고기와 두부가 어우러졌지만 얼얼하고 매콤한 페이스트 같은 소스에 버무려져 있었죠. 그레이비 소스처럼요. 밥과 함께 먹었는데 너무 중독적이어서 숟가락질을 멈출 수가 없었어요. 마치 노래를 처음 듣는 것처럼 감동적이었죠. 마치 제 입맛에 딱인 맛이었어요. 저는 "이건 뭐지? 어떻게 이런 맛을 낼 수 있는 거지?"라고 생각했습니다.

Mission Chinese Food를 시작했을 때 가장 먼저 만들어보고 싶었던 요리가 바로 그 요리였어요. 저는 중국에도, 청두에도, 쓰촨성에도 가본 적이 없었습니다. 그래서 처음 만들 때는 재료가 33가지나 들어갔는데, 지금은 12가지 정도밖에 안 들어가요.

마파두부는 제가 가장 자랑스러워하는 요리입니다. 마파두부를 통해 저 자신에 대해, 특히 절제에 대해 많은 것을 배울 수 있었기 때문이죠. 너무 복잡하게 생각할 필요는 없어요. 그리고 마파두부 덕분에 쓰촨 음식에 관심을 갖게 되었거든요. 저 자신에 대해, 그리고 지금 제가 어떤 위치에 있는지를 보여주는 요리죠.

영감은 어떻게 얻으시나요?

요즘 영감은 다양한 형태로 찾아옵니다. 예전에는 식당에서 식사하고, 음식을 구경하고, 음식 관련 기사를 읽는 것에만 집중하곤 했는데, 솔직히 말해서 요즘에는 너무 많이 해서 식상해졌어요. 제가 받아들이는 모든 것이 다른 사람들도 받아들이는 것 같았죠.

이제 저에게 영감은 음식에서만 오는 게 아닙니다. 실제로 음식을 다루는 일이 아닌 데서 오는 거죠. 공원에 가거나 아들과 놀거나, 이건 좀 유치하게 들릴지도 모르지만, 낙엽이 땅에 떨어지는 걸 볼 때조차도 영감을 얻을 수 있어요. "와, 정말 멋지다. 이런 연출을 요리에 어떻게 응용할 수 있을까?"라는 생각을 하는 거죠. 메뉴를 만들 때 낙엽 같은 게 땅에 떨어지는 걸 보면 메모해 두는 경우가 많아요. 그리고 아주 추상적인 것들을 긴 목록으로 작성해 놓고 기억하려고 노력하죠. 그러다 보면 어느새 메뉴를 만들 준비가 된 것 같은 기분이 듭니다.